Gunko, S.Vakuliuk, PolinaNaumenko, О.Bober, А.Boroday, V.Nasikovskyi, V.Muliar, О.2023-09-292023-09-292023The mineral composition of potatoes and its influence on the darkening of tubers pulp / Gunko S., Vakuliuk P., Naumenko О., Bober А., Boroday V., Nasikovskyi V., Muliar О. // Food science and technology. - 2023. - Vol. 17, Issue 1. - P. 21-28. - https://doi.org/10.15673/fst.v17i1.25652073-86842409-7004https://doi.org/10.15673/fst.v17i1.2565https://ekmair.ukma.edu.ua/handle/123456789/26225Бульби картоплі є одними із найбільш розповсюджених та цінних продуктів харчування в усьому світі. Важливою складовою їх поживних речовин є мінеральні речовини. Значна їх частина знаходиться у картоплі у вигляді мінеральних солей, які легкорозчинні у воді. Загальний вміст мінеральні речовинин у бульбах картоплі становить близько 0,4–1,9% від загальної маси і включає більш, ніж 30 елементів. Об’єктами дослідження були п’ять сортів бульб картоплі, які за тривалістю вегетаційного періоду належать до двох груп стиглості: середньоранні (Сатіна – контроль, Ред Леді, Моцарт) та середньостиглі (Ароза – контроль, Сіфра). В результаті проведених досліджень було визначено кількісний склад макро- та мікроелементів (K, Ca, Mg, Na, Al, Fe, Mn, Ni та Cr), вміст важких металів (Cu, Zn, Pb та Cd) та оцінено вплив деяких мінеральних речовин (K, Fe та Cu) на стійкість сирих і варених бульб картоплі до різного роду потемнінь. Мінеральні речовини визначали методом атомно-емісійної спектрометрії з індуктивно зв'язаною плазмою. Серед макроелементів найбільше було калію. Його кількість змінювалася від 5860 мг у сорту Сіфра до 3740 мг у сорту Сатіна. Вміст магнію в середньому становив 200 мг, а кількість кальцію змінювалася від 68 мг у Ред Леді до 159 мг у Сіфри. Основна кількість мікроелементів була представлена алюмінієм і залізом. Вміст важких металів у бульбах картоплі не перевищував допустимих концентрацій, а в окремих випадках був значно нижчим: свинцю виявлено сліди, цинку – майже вдвічі менше, а міді – у п’ять разів менше від гранично-допустимої концентрації. Виявлено прямий зв'язок між кількістю калію та ступенем потемніння варених бульб: із зростанням його кількості у бульбах, збільшувалася їхня стійкість до потемніння. Встановлено, що залізо та мідь також можуть впливати на процеси потемніння в бульбах картоплі, хоча чіткої залежності між їхньою кількістю та глибиною протікання цих процесів не виявлено. Причиною може бути недосконалість візуального метода визначення ступеня потемніння та можливим утворенням комплексних сполук із цими речовинами, в результаті чого вони стають недоступними для реакції.Potato tubers are one of the most widespread and valuable food products in the world. An important component of their nutrients are minerals. Significant part of them is presented in potatoes in the form of mineral salts that are easily soluble in water. The total quantity of minerals in potato tubers is about 0.4–1.9% of the total weight and includes more than 30 elements. The objects of the study were five varieties of potato tubers that according of the length of the growing season belong to two ripeness groups: medium-early (Satina – control, Red Lady, Mozart) and medium-ripe (Aroza – control, Sifra). The quantitative composition of macro- and microelements (K, Ca, Mg, Na, Al, Fe, Mn, Ni and Cr), content of heavy metals (Cu, Zn, Pb and Cd) was determined and influence of some mineral substances (K, Fe and Cu) on the resistance of raw and cooked potato tubers to different types of darkening was assessed. Mineral substances were determining by corpuscule-emission spectrometry with inductively-linked plasma. Potassium had the highest quantity among macronutrients. Its amount changed from 5860 mg in the Sifra variety to 3740 mg in the Satina. Magnesium content was averaged 200 mg, and calcium ranged from 68 mg in Red Lady to 159 mg in Cifra. The main quantity of microelements was represented by aluminum and iron. The content of heavy metals in potato tubers did not exceed the permissible concentrations, and in some cases it was lower: lead was found in the traces quantities, zinc was almost twice less and copper was in five times lower than the maximum permissible concentration. Direct relationship between the amount of potassium and the degree of darkening of cooked tubers was revealed: if its amount in the tubers increased therefore resistance to darkening of potato increased too. It was established that iron and copper can also affecting on the processes of darkening in potato tubers, although a clear relationship between their quantity and the depth of these processes was not found. The reason may be the imperfection of the visual method of detecting of degree of darkening and the possible formation of complex compounds with these minerals, as a result of which they become unavailable for the reaction.enpotato tubersmineral compositionripeness groupheavy metalsresistance to darkeningarticleбульби картоплімінеральні речовинигрупа стиглостіважкі металистійкість до потемнінняArticle